Aquecer o azeite faz com que alguns compostos fenólicos, benéficos para a saúde, evaporem. Por isso, é melhor mesmo consumi-lo cru. Mas isso acontece com qualquer outro óleo (inclusive com o famoso óleo de coco), e como outros alimentos também (vegetais perdem nutrientes quando cozidos, por exemplo). Se o azeite não passar de seu ponto de fumaça (190°C mais ou menos), ele pode ser usado no preparo de alimentos. Perde alguns benefícios sim, mas isso não significa que se torne uma gordura ruim. A produção de compostos tóxicos, como acroleína, acontece principalmente quando a gordura passa de seu ponto de fumaça (não é o caso, quando se usa azeita para refogar algo rapidamente). Além disso, o azeite é formado principalmente por ácidos graxos monoinsaturados, que são mais estáveis ao calor, quando comparados ao poli-insaturados, presentes em outros óleos vegetais.
É claro que consumir azeite cru é melhor, mas isso não significa que o azeite não possa ser usado no preparo de alimentos. Ainda é uma opção muito melhor que qualquer óleo vegetal refinado!